vaniglia

La vaniglia è una pianta lianosa che appartiene alla famiglia delle orchidee, ma è l’unica di esse a non essere coltivata per scopi ornamentali. Conosciuta nell’America Centrale fin dal 13° secolo, i suoi baccelli venivano utilizzati per profumare una bevanda a base di cacao.

Narra una leggenda totonaca (una popolazione messicana dell’epoca precolombiana) che un giovane cacciatore rapì una principessa votata al culto della dea Tonacayohua. I sacerdoti riuscirono a catturare i due giovani e li sacrificarono alla dea. L’erba imbevuta del loro sangue seccò e diede vita a un arbusto dal cui tronco spuntò un’orchidea profumata, l’anima innocente della fanciulla: l’orchidea era la vaniglia, che nacque così dal sangue di una principessa.

Nel 1812 la pianta arrivò al Giardino Botanico di Parigi, ma per lunghi anni non si scoprì il segreto della fecondazione dei fiori che nel Messico avveniva per mezzo di insetti presenti solo in America Centrale. Il problema fu risolto impollinando a mano i fiori grazie all’opera di donne soprannominate “marieuse” (sensale). Questo procedimento ebbe anche l’effetto di togliere al Messico l’esclusività e il primato della coltivazione della vaniglia, che ora appartiene al Madagascar e all’Indonesia.

La procedura di inseminazione è molto complessa e richiede delicatezza e precisione: si realizza manualmente da fiore a fiore e va effettuata al mattino presto perché i fiori sopravvivono solo per qualche ora e quando non c’è umidità che, altrimenti, impedirebbe la fioritura.

Tutto ciò contribuisce a rendere la vaniglia una materia prima particolarmente preziosa.

Esistono diverse varietà di vaniglia: la Bourbon dell’Isola di Réunion produce baccelli di qualità elevata, il cui trattamento deve essere particolarmente accurato (l’olio essenziale che se ne ricava è il più pregiato); la Tahiti è frutto di una produzione molto limitata e quindi di notevole costo; la Tahitensis, una delle migliori qualità, proviene dalla Nuova Guinea. Ogni varietà contribuisce a creare sfumature diverse nei profumi.

A conferire caratteri leggermente diversi alla vaniglia contribuisce anche il metodo di estrazione utilizzato per ricavarne il principio olfattivo: l’assoluto di vaniglia, ottenuto tramite estrazione con solventi volatili o in un metodo artigianale tramite infusione con macerazione in alcool, consente di ottenere un prodotto dal carattere liquoroso e dalla nota misteriosa e amara che pochi intenditori riescono a identificare come vaniglia.

La vanillina è la componente che conferisce alla vaniglia il profumo tipico che evoca i ricordi dell’infanzia: si tratta di un’aldeide aromatica isolata nello studio della vaniglia naturale e sintetizzata per la prima volta nel 1874 dal chimico tedesco Willhelm Haarmann. Trova impiego soprattutto nell’industria alimentare, dati i costi di produzione più economici rispetto alla vaniglia naturale. È quella che ci risulta più familiare con la sua impronta più zuccherosa che evoca l’odore dei dolci.